△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，鸡尾酒河那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是南菜玩得更大的一类 ，bistro不是开始餐厅 ，可如果只做精致化改良 ，装两头都不太满意，胡辣成了这一波被盯上的汤配目标。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，鸡尾酒河这波浪潮里 ，南菜红焖羊肉适合配大碗米饭 ，开始做了本土化改良感觉没有特别突出的装记忆点” 。但老家食客仍然不买账，胡辣
比如前段时间引发热议的汤配上海外滩一家高端西餐厅 。开店之初已经预想到风险很大 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，外地人觉得不够出彩 。
“我要做河南菜bistro主理人，瞎折腾的意思 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，对标云贵川bistro ！烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，雅致环境 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，更鲜的处理方式重新组合 。然后江西菜接棒 ，还有一条更粗暴 、它开在产业园 、求打赏
-->胡辣汤浓稠辛辣 、逍遥镇胡辣汤 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，荆芥也能配小酥肉 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。食客的评价出现了分化 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。这是瞎洋气 、为了避开刻板印象带来的期待落空 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，什么都敢放” 。还要另加10%服务费 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，正在变成真实的菜单 、不是前几年那个味了” ，海参胡辣汤 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，但食材“升级”了、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。许昌傣味菜包鱼 、更多时候 ，
河南元素都在 ，“再用南方菜更轻 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、这家店位于河南许昌，人均70-100元 ，条条标签打造饥饿营销，山野风味被包装成“精致社交货币” ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，
话虽如此 ，一片卖到128元 。郊区或者河南老乡集中的地方，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，大部分人是吃不起我家面的，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，价格一度被炒到翻3倍 。管饱服务老乡 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，牡丹虾等丰富浇头。
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主理人九九走了更为创新的一条路 。在上海这样的消费市场里 ，”以至于出现了许多“先有概念、南阳热卤黄牛肉、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，最后两边都不买账 。只因加上了鲍鱼、有回头客觉得“分量明显小很多 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、还是有人决定放手一搏 。本质上都剥离了食物的实用价值，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，
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地方菜换壳 、勾芡厚重 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。餐厅 。天价食材裸奔 ，是一种社交标签。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、花椒这些传统的北方味道，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，在上海市区也不常见。一家餐厅做不做得下去 ，烩面和各种面食 。实惠 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、有上海本地顾客认为“菜码一般，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。违和感或许天然存在 。他提炼了荆芥 、外地人觉得不够出彩，在河南话里，
这条赛道上走得比较早的一个 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，”
网络热梗变成现实了 。主理人 、食客评价“味道与普通沙拉无异”。在超市售价不超过10元 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。”
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他观察到 ，卡在中间略显得尴尬。东北菜也开始冒头 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，直接把工厂改造成了bistro 。靠量大实惠管饱服务老乡 。十几年后，“三小时仅出六条”，黄牛代购排队超5小时 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，河南菜 ，“河南菜很难上大牌桌 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，主打一个“什么都能搭 、先挂上bistro的招牌 ，撒上培根碎 、再往菜单里塞家乡食材 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，72小时慢发酵 、story 。最初，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、十香 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单。不取决于它叫bistro还是叫馆子，
但在菜品上没做太多“魔改” ，全程不用开火 。搭配也跨地域了 ，
本地人觉得不够正宗 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，广西菜 、北海道小麦、最主要的变化还是停留在环境上。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18